食堂油煙是食用油和食物高溫加熱后產(chǎn)生的油煙，高溫烹調(diào)是我國(guó)獨(dú)特的烹飪習(xí)慣，因而在高溫烹調(diào)過(guò)程中形成的廚房油煙已成為我國(guó)室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一。 

食堂油煙的主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。廚房油煙的毒性主要有： 肺臟毒性，吸入烹調(diào)油煙氣可引起大鼠肺部炎癥和組織細(xì)胞損傷。大鼠吸入烹調(diào)油煙后肺組織細(xì)胞周期異常和凋亡率降低可能是導(dǎo)致大鼠肺癌作用機(jī)制之一。 免疫毒性，烹調(diào)油煙能影響機(jī)體的細(xì)胞免疫、巨噬細(xì)胞功能、抗腫瘤效應(yīng)、免疫監(jiān)視功能，從而使機(jī)體的免疫功能下降。

《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》（試行）GB18483-2001 最高允許排放濃度為2.0mg/m3，適用ISO14000國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)。

表1 飲食業(yè)單位的規(guī)模劃分

4.2 飲食業(yè)單位油煙的最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施最低去除效率，按表2的規(guī)定執(zhí)行。

表2 飲食業(yè)單位的油煙最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施最低去除效率