蝦仁保水劑成分分析

  蝦仁保水劑成分分析，配方檢測，配方還原，配方化驗，找飛秒檢測羅工！探討氯化鈉、碳酸氫鈉和木薯淀粉對南美白對蝦蝦仁保水性的影響，利用響應面分析法(RsM)在單因素試驗基礎上，以氯化鈉、碳酸氫鈉、木薯淀粉質量濃度為影響因素，以蝦仁蒸煮損失率為響應值建立二次回歸方程，通過響應面分析得到優化組合。最終確定復合無磷保水劑浸泡液中各組分的質量濃度為：氯化鈉0.50％，碳酸氫鈉O.50％，木薯淀粉1.50％，在此條件下，蒸煮損失率為l7.59％。

  蝦仁保水劑中的無磷保水劑可顯著提高冷凍兒納濱對蝦蝦仁的保水性，延緩蝦仁在凍藏期間的品質劣化，在冷凍蝦仁上的應用效果優于復合磷酸鹽。磷保水劑提高冷凍蝦仁保水性的機理歸結為以下幾個方面：

1、保水劑組分通過滲透作用進入到蝦仁內部，利用自身膨脹增加了肌束間和肌原纖維間的空問，增大了內部水分保持的空間，并形成空間上的網絡結構，增強了結構的穩定性；

2、海藻糖、褐藻膠裂解物與肌原纖維蛋白結合，增強肌球蛋白的穩定性，防止肌球蛋白變性；3、海藻糖與大分子量的裂解物可以吸附并保持大量的水分并在蝦仁表面通過Ca2+、M92+等離子形成凝膠膜，阻止內部水分的流失；4)氯化鈉提取并溶解H帶和A帶兩端蛋白，提高可溶性蛋白含量。

蝦仁保水劑處理方法

南美白對蝦的前處理鮮活南美白對蝦一清洗一去頭、去尾一輕壓排便一清洗一去殼一蝦仁。操作溫度保持在4℃。

  多聚磷酸鹽降低蒸煮損失的主要原因可能是：其對肌原纖維結構具有強烈破壞程度，使肌球蛋白從肌原纖維所形成的網狀結構空間中脫離出來，增加可溶性蛋白質的含量，在加熱過程中肌球蛋白通過形成凝膠，使更多的水分被固定在肌肉中，提高了持水能力，減少蒸煮損失，從而增加了蒸煮出品率。不同浸漬液處理后蝦仁的流變學特性變化情況與蝦仁的保水性測定結果相一致，即保水性高肌肉就會柔嫩多汁其破斷力低，反之柔軟性減小，肉質變硬。另外，在凍藏過程中肌球蛋白的變性也會影響質構。

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