香氣物質也稱風味物質，是植物、食品、酒中不可或缺的成分，是典型性和代表性的重要依據，是感官質量的一個重要組成，其對嗅覺、味覺的感受有著決定性的作用，在較大的程度上決定了人們對其價值的判定。

    香氣成分一般都含有發香團。這些發香團是由某些特征原子或原子團構成。不同香氣成分是由不同的發香團構成，因此可產生不同的氣味。羥基、羧基、酯基、醛基、醚基、羰基、苯基、硝基、亞硝基、酰胺基、氰基、內酯等是最常見的發香團。這些發香團主要構成了萜烯化合物（主要為單萜類，包括香茅醇、香葉醇、芳樟醇、橙花醇、α-萜品醇、薄荷醇、檸檬醇、香茅醇、蒎烯等）、脂肪族化合物（主要為醛類、酮類、酯類等）、芳香族化合物（主要有α-松油醇、苯甲醛、丁香酚、桂醇、香蘭素、香芹酚等）等香氣物質。

    香味物質組成復雜，一些含量微小的物質對特征香氣的貢獻較大，相反，一些含量較多的物質不一定對特征香氣的貢獻大。如何快速、準去的分析香味物質的組成已成為科研難題。

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