食品擠壓過程中水分的作用及變化研究進(jìn)展
http://m.06v13.cn 來源：檢測通 時間：2014-12-18
食品擠壓過程是溫度、壓力和機(jī)械剪切等因素共同作用的結(jié)果，水分對該過程的順利進(jìn)行和最終產(chǎn)品特性的形成有著十分重要的作用。食品原料被水浸潤軟化后，其熔融溫度低于熱分解溫度，易于后續(xù)的擠壓加工和營養(yǎng)成分的保護(hù)。在高溫、高壓、高剪切的擠壓蒸煮過程中，水分影響淀粉糊化和蛋白質(zhì)反應(yīng)，降低蛋白質(zhì)變性溫度和熔融面團(tuán)的黏度，使混合物料成相容體系，最終形成具有理想結(jié)構(gòu)和形態(tài)特征的產(chǎn)品。
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