氮是構成蛋白質的主要成分，對莖葉的生長和果實的發育有重要作用，是與產量最密切的營養元素。在第一穗果迅速膨大前，植株對氮素的吸收量逐漸增加。

以后在整個生育期中，特別是結果盛期，吸收量達到最高峰。土壤缺氮時，植株矮小，葉片黃化，花芽分化延遲，花芽數減少，果實小，坐果少或不結果，產量低，品質差。氮素過多時，植株徒長，枝繁葉茂，容易造成大量落花，果實發育停滯，含糖量降低，植株抗病力減弱。番茄對氮肥的需要，苗期不可缺少，適當控制，防止徒長；結果期應勤施多施，確保果實發育的需要。

氮素是合成綠葉素的組成部分，葉綠素a和葉綠素b中都有含氮化合物。葉綠素是植物制造碳水化合物的工廠。氮素能合成蛋白質，促進細胞分裂和增長。

蛋白質在消化道內被分解為氨基酸和小分子短肽，并被吸收，大部分用于合成組織蛋白，以供運動后被損肌肉組織的修復和生長，部分用于合成各種功能蛋白和蛋白質以外的含氮化合物，如嘌呤，肌酸。部分氨基酸吸收后，在體內分解供能。

機體在完全不攝入蛋白質的情況下，體內的蛋白質仍然在分解與合成，一個60公斤體重的成年男子每日仍然會從尿，糞，皮膚及分泌物等途徑排出3.2克氮，相當于20克蛋白質。這種完全不攝入蛋白質時，機體不可避免的消耗氮量稱為“必要的氮損失”。這就是說一個60公斤體重的成年男子，每日至少要攝入20克優質蛋白質。才可以維持肌體內正常的蛋白質代謝。

在一定的時間內，攝入的氮量和排出的氮量之間的關系，就稱之為“氮平衡”用以衡量人體蛋白質的需要量和評價人體肌肉蛋白質的狀況。

氮平衡有三種情況：

1．氮平衡：在一定的時間內，攝入的氮量與排出的氮量相等。則表示人體內蛋白質的合成與分解處在平衡狀態，人體的肌肉圍度處于原來的圍度與水平。

2．正氮平衡：攝入氮量大于排出氮量，蛋白質的合成大于分解量，運動后被破壞的肌肉纖維就會迅速修復、增長。

3．負氮平衡：攝入的氮量小于排除的氮量，蛋白質的合成小于分解，此時人體的肌肉蛋白為保證機體活動進行分解供能，肌肉處于消減狀態。