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肉類摻假嚴重你吃的牛肉、羊肉純么？
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--鐘凱，國家食品安全風險評估中心副研究員，食品安全博士。食品摻假是一個老生常談的話題，它的歷史非常悠久，比如我國古代就有"掛羊頭賣狗肉"的說法。在十八世紀的跨國貿易中，茶葉、香料中摻雜使假非常普遍，有的雜質比例甚至達到50%以上。隨著現代食品產業的分工越來越細，鏈條越來越長，摻假的機會不是變少而是變多了。近幾年全球經濟衰退，消費者的支付能力嚴重下降，世界范圍內的食品摻假還有增加的趨勢，嚴重動搖了消費者對食品行業的信心，比如去年發生的"歐洲馬肉事件"、"臺灣大統黑心油事件"等。我國的肉類摻假過去報道比較多的主要是病死豬肉、母豬肉、注水肉，后來政府打擊私屠濫宰的行動不斷深入，盡管暴利驅使下，違法分子仍然在和執法者捉迷藏，但這類現象還是得到了一定程度的遏制。比如去年黃浦江上漂浮成千上萬死豬的時候，許多人口誅筆伐，但是換個角度想，還是有進步的，以前死豬多半是要到我們的餐桌上進行"無害化處理"的吧。隨著肉類價格差異逐步拉大，低價肉冒充高價肉的現象越來越常見，尤其是最近兩三年牛羊肉的價格漲了一倍多。以當前新發地的批發價計算，豬前腿肉每斤8.2元，雞腿5.2元，鴨腿5.5元，而牛前腿肉是24元，羊前腿肉是28元，和豬肉、雞鴨肉相比有2-4倍的差價。我們知道，當利潤達到100%的時候，不法分子就敢于鋌而走險，如果2-4倍的差價去掉成本折算為凈利潤就可能變成十幾倍甚至幾十倍的利差。巨大的非法利潤使得法律和監管的威懾力相形見絀，無論如何打擊總有人要干壞事。實際上這一問題也不是今天才有，比如2001年的一篇論文就指出，北京市農貿市場出售的凍羊肉卷、羊肉片有不少都是雜畜肉。去年南方某地的一項研究發現，25%的肉類存在摻假。盡管這一數據并不能代表中國的整體水平，但至少揭開了冰山一角把。用豬肉、鴨肉偽造牛羊肉是目前主要的摻假手段，其中牛肉摻假主要是熟牛肉制品，而火鍋用羊肉卷則是羊肉摻假的重災區。由于雞、鴨肉已經很便宜，所以幾乎不可能摻假。熟牛肉主要是用香精香料掩蓋原有味道，成品在感官上難以辨別。火鍋中本來就有大量辛香料，羊肉卷涮過之后感官上也難以鑒別。當然，盡管有濫用食品添加劑的嫌疑，但主要問題還是價格欺詐，安全風險倒是其次。有一種肉類摻假行為更可惡，那就是用非食用肉類偽裝食用肉類，比如歐洲馬肉事件、沃爾瑪狐貍肉事件都是如此。歐洲馬肉事件中的馬匹不少都是退役賽馬，而沃爾瑪的狐貍肉最可能來自于養殖的皮毛動物。嚴格意義來講，這一類肉類摻假未必真會帶來食品安全問題，但這種違法行為事實上打擊了消費信心，也的確包含一些潛在風險，比如獸藥濫用、動物疫病等。想了解肉里面是不是有其他成分，聯系13750000448劉工

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